La cucina italiana della resistenza
L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne
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Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
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Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire
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Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso
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Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.
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, ossia la più aromatica delle erbe usata molto nella cucina meridionale.
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Si facciano allora dei filoncini e con un coltello si tagli ognuno di questi a pezzi non più lunghi di quattro centimetri e grossi come un pollice
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fino a tanto che si avrà nelle mani un pastone sodo che non si attaccherà più.
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Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo
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Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.
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I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
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Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle
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Il tonno viene pure arrostito seguendo le stesse norme, ma mettendovi un po' più di olio che per gli altri pesci. Inoltre il tonno fatto in questo
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Saranno più saporiti se preparati un giorno prima e se saranno lasciati tutta una notte, od anche di più, nell'olio.
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Oltre alle seppie ed ai calamari nelle città marinare si usano molto i polipi, che rassomigliano moltissimo a quelli, ma sono più grandi e più duri.
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lascerà in padella solamente quello più denso.
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La cottura non deve durare più di venti minuti.
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È più consigliabile comperare il baccalà già ammollito.
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Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.
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Nello stesso modo della precedente va pure preparata la zuppa di scampi, la qual zuppa e ancor più saporita della prima.
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notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante
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Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.
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Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.
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I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due
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Per preparare una fonduta più gustosa e fragrante si unisca qualche tartufo tagliato finemente.
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Si prendano 300 grammi di funghi porcini, si puliscano bene lavandoli in più acque e si taglino a pezzi piccolissimi. Si soffriggano nell'olio e si
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I soffiati differiscono dai soliti bodini, sformati, flani, che in fondo sono la stessa cosa, per il fatto che sono confezionati in modo più leggero
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più di un bicchiere d'acqua.
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si uniscano due o più cucchiaiate d'olio e una manciata di pignoli. Essendo la farina di castagne già per sè dolce, non occorrerà mettere molto
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Tale pasta può anche esser fatta il giorno avanti. (Cruda non soffre affatto e cotta migliora perchè frolla sempre più).
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Per fare questa torta più completa, dopo raffreddata, si può tagliarla in due mettendo fra i due dischi una crema di due tuorli frullati con due
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massa in quattro parti e si cuocia ognuna per sè, in una o più tortiere foderate di carta molto unta. Si tengano nel forno moderate per circa tre quarti
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strato sia il più regolare possibile.
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Si segnino col più grande tanti dischi sulla pasta. Sulla metà di questi si metta nel mezzo una punta di coltello di marmellata di albicocche. Con
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uniti uno all'altro. Non bisognerà perciò metterne più di 4 o 5 per volta. Immediatamente la casseruola va coperta per 2 minuti. Indi, scoperchiata, si
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Accademia della crusca
